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日本 | 一次吃齐“江户前三神”东京5日美食巅峰对决之旅

2022-11-8 20:48:25 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 中国北京

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没人可以否认日本对吃货们的诱惑,米其林更是向它狂扔橄榄枝,让日本以米其林餐厅总量Top 1傲视全球。


而在日本东京料理界,一直流传着江户前料理三大神的神话 ——“鳗鱼之神”金本兼次郎。、“天妇罗之神”早乙女哲哉、“寿司之神”小野二郎。他们以漫长岁月练就匠人神技,为看似平凡简单的日本料理创造出了极致的体验,可以说是无数饕客的梦想之一。



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2022.12.11-12.15,就将分别拜访“江户前三神”的餐厅:“鳗鱼之神”金本兼次郎的野田岩、“天妇罗之神” 早乙女哲哉的みかわ是山居、“寿司之神”小野次郎的数寄屋桥次郎。利用3天时间,带你一次性亲临日本料理中的“江户前三大料理,朝着吃货的终极目标冲刺——每一口都是大神级别的作品。


行程亮点:


️ 分别拜访“江户前三神”的餐厅:野田岩、みかわ是山居、数寄屋桥次郎,体验一场美食巅峰对决。


️ 入住东京大手町四季,将城市天际线尽收眼底。


名人约见,美食评论专家全程讲解及随行。


用车服务,每两位提供12,13,14日全天一台Alpha专车10小时用车服务。(包含酒店餐厅往返接送)
野田岩

鳗鱼之神——金本兼次郎



一部美食纪录片,让世人都知道了,“寿司之神”小野二郎,殊不知被称为江户三味的,“寿司”“鳗角”“天妇罗” 都各自有大神级师傅。而经营“野田岩” 的金本兼次郎,就是公认的“ 鳗鱼之神”。



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鳗鱼专门店“野田岩”创业于江户时代宽政年间 (1789年-1801年)距今已有200年多年的历史,历经多次战火与轰炸,被迫关闭,重新营业,经济危机等各种变故,两个世纪之后,仍然屹立不倒,如今由第五代传人金本兼次郎经营。



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这位已经钻研烤鳗鱼70多年的老者,虽然已是第五代继承自家秘制酱汁配方的掌门人,却也是个不甘于一味循规守旧的人。他推崇精益求精的理念,保留传统厨艺的初衷,同时开发着创新菜式的魄力。


野田岩在东京和横滨有多家分店,金本兼次郎先生还非常喜欢法国,所以在巴黎也有野田岩的分店。在七十多年的不断探索中,还开发了像红酒、鱼子酱等混搭鳗鱼的创意吃法。



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但是金本兼次郎的大本营,依然是位于东京塔附近的麻布本店,想要吃他亲手烹制的鳗鱼,还是要到这家去。



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关于鳗鱼饭,在日本分为两个流派:关西与关东,关西流直接炭烤表皮香脆肉质扎实,关东流则先蒸后烤脂香丰盈入口即化。金本兼次郎先生正是关东流派的一代宗师。



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说到鳗鱼,重要的是肉要丰满,且火候恰到好处。可以说,成就野田岩鳗鱼的两大重要因素就是鳗鱼品质,和白烧的手法。


店内一般情况下选用的是野生鳗鱼,而白烧是指烤制时不用酱汁调味,意在展现鳗鱼自身的味道,也能最直观的评判料理水准。



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野田岩的鳗鱼使用传统方式烹饪,背部剖鱼后先白烤,再慢蒸一小时去除多余脂肪,最后沾上酱汁用备长炭烤制。



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经过料理后的鳗鱼超级鲜嫩可口,入口即化,鱼皮细滑富有弹性,上面的酱汁非常清淡,保持了酱汁应有的角色,不会喧宾夺主,再配上饱满富有弹性的米饭,简直吃的停不下来。



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みかわ是山居

天妇罗之神——早乙女哲哉



在日本,“万物皆可天妇罗”,很多人以为天妇罗就是裹上面粉炸一炸,不够高级且口感单一,但事实真的如此么?


“天妇罗是日本料理中技术含量较高的菜品,需要让酥脆的面衣与食物的鲜美同时呈现。每种食材的油炸时间不同,需精确掌握才能展现最佳风味。天妇罗的口感,在时间,瞬间,甚至呼吸之间,都会有很大的变化,也可以说是时间美味。”



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这是出自“天妇罗之神”早乙女哲哉的一段话,这位钟情于天妇罗50余年的大师确实在用对待艺术创作的态度,用着极致的匠人精神,每天为食客炸制天妇罗。



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和其他料理不同的是,天妇罗不能提前准备,必须等客人来了才能开始处理新鲜的食材。能够真正做到这一点的店寥寥无几。而在みかわ是山居,观赏天妇罗的处理制作过程,已成为食客们心照不宣的隐藏体验。



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落座后,早乙女先生铁筷子一夹,油锅中即刻响起美食前奏的号角,让食客只靠听觉心就酥了。经他手炸出的每一个天妇罗,都堪称一件艺术品,无论从外形、颜色,还是口感、味道上,甚至对于食材的温度,都完全在掌控之中。



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制作精良的天妇罗,最后的成品晶莹通透。薄薄的面糊像是舞动的酥皮,而且可以看到包裹的食物的本身颜色。恰到好处的油炸温度和时间让外表酥脆,切断的时候应该有“噗嗤”一声,而且盛放的沥油垫纸应该是看不到厚重油迹的。



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早乙女哲哉的天妇罗料理中,有名的就要属虾头和虾身。炸虾的虾芯温度,必须维持在 45 度左右,因为这是人舌头最敏感的温度,而从蘸浆到炸好,必须在20秒完成,只有掌握了油温和速度,才能让虾子带着薄薄的酥脆外皮,又保持内在的弹性与甘美。



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虾头则需要和虾身分开炸制,虽然只有很少的肉质,但虾头依然能被炸得红润剔透。吃过饱满的虾肉之后,对比之下虾头的酥脆更加鲜明。



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紫苏海胆,在上菜的一瞬间依然带着翻滚的油花,面衣薄若蝉翼,内里却炙热滚烫,咬开后的海胆依然保持着水嫩金黄,紫苏的清香驱走了海胆的腥味,只留下它的鲜甜,一口入魂。



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即便是蔬菜芦笋,也能早乙女哲哉手中表现出惊人变化和深度。先用刀细切,然后油炸,送入口中,高糖分的鲜甜和突出的奶味令人着迷。



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除了讲究菜品,餐厅中的一杯一盘,一画一瓶都出自日本名家之手。这间餐厅原本是早乙女哲哉先生的自宅。整栋楼的一室一座皆具设计感,也摆放着老先生自己和诸多艺术家朋友的艺术品。



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内厅的9个席位是用来食客享用顶级天妇罗的。店内的餐具是近100名当代艺术家为他私人订制的陶器作品。而在内厅油锅的顶部,有顶很有特色的“意大利式礼帽”形状的排风机。



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三楼的休息室,其实更像是一个艺术品陈列区。这里被早乙女哲哉设计成了独一无二的“鸡蛋形茶室”,里面摆放着他多年搜集的古玩和艺术品,供客人一边等候入座一边随意欣赏。



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最让人惊喜的是早乙女哲哉手写并绘制的菜单,也许这位看似不苟言笑的天妇罗大师,是在通过这些可爱的画面向食客传递感谢。



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数寄屋桥次郎

寿司之神——小野次郎



在银座办公大楼的地下,有一间外观看起来似乎完全没什么特别的小店,但所有的美食爱好者,都对这里充满向往。因为它就是“寿司之神”书写自己寿司传奇的地方——数寄屋桥次郎。



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仅有10个席位,这里是所有吃货的终极朝圣地。而品尝世界上年纪最大的米其林三星大厨——已90多高龄的小野二郎亲手捏的寿司,相信是所有吃货生涯中最值得纪念的一刻。



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寿司的世界是非常简朴的——鱼肉、米饭、醋、盐、酱油,这些东西就构成了一个寿司。不过这么简单的材料,就能缔造从百元至上万日元的价格区间,组成一个庞大而引人入胜的丰富味觉宇宙。



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90多岁的小野二郎——全球待机时间最长的米其林三星大厨,一生都在研究怎么才能让寿司更好吃。


俗话说寿司三分味道,七分手势。小野二郎握寿司的技法利落,捏出20贯寿司的20分钟时间内,食客们的视线几乎全程被近距离的制作过程吸引。在这一间小小的店里,大家全程都非常默契的保持着沉默,仿佛进行着某种神圣仪式,与其说是在吃寿司,不如说是在感恩神灵对人类馈赠的美味。



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数寄屋桥次郎的寿司,细节处甚至会因到场客人的具体情况而定。比如女客人的寿司会偏小以方便入口,上班族的寿司会偏紧实方便筷子夹而不散,左撇子客人面前寿司的顺序一定倒换方便客人食用,细节精细得让人佩服。



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在食材方面,这里数年如一日的只选择最优产品上桌,贝类大而鲜甜,金枪鱼吃起来更是毫无筋感。这也导致几乎每天的寿司菜单几乎都不一样,时令和新鲜是这里唯一的主题。



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就连醋饭里面的糖和寿司醋的比例,也经过数十年的实践优化。因为米略带温热,在小野二郎独家的配比之下,捏成的寿司口感没有那么酸,触感也更柔软些,可以说是在温度、酸度与硬度方面,搭建了一个完美的平衡点。



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因为数寄屋桥次郎主厨小野二郎极为崇高的地位,以及慕名而来的食客们多为全球范围内各个领域中的佼佼者,更是美国前总统奥巴马访日时唯一指定的餐厅,使得预定这家传奇寿司店极为困难。



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米其林三颗星、提前一个月预定、永远占线的电话、传说中即使是每月一号卡着点亲自拜访也不一定能预约得上......但吃过的人还是会感叹,这是“值得一生等待的寿司”。



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与你同游




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胡家雯

日本美食达人



在东京美食圈打滚二十馀年,吃遍东京米其林餐厅,因而有米其林公主之称的胡家雯,具食物调理搭配师(FoodCoordinator)资格,同时也是“爱饭团” 东京版主。与许多名厨相熟的她,精通日本料理文化,说起东京美食更是如数家珍,为相当知名的日本美食达人





大手町四季

每扇落地窗都收纳了东京最繁华城景



在东京,城市景观自然是不能错过的。占据城市天际线的酒店有着先天的优势,加上大幅落地窗,可以把这座城现代与传统并存的迷人魅力尽收眼底。所以在此次日本4天的美食旅程中,我们选择下榻的酒店是2020年9月开业的大手町四季(Four Seasons Hotel Tokyo at Otemachi)。



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东京大手町四季与皇居庭园为邻,也是号称“日本四大垄断财阀之一”的地产商三井不动产有限公司与顶级建筑大师Jean-Michel Gathy的联袂之作。



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酒店坐落于东京著名的金融中心大手町内一座全新大楼中,占据了39层新建筑最高的6层空间,以及地下和3楼额外两层空间。地下可直达大手町站,距东京火车站也不远,位置上也占尽了优势。



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170间标准客房和20间套房中,还包括一间位于38层的豪华帝国套房。日本艺术家Namiko Kitaura制作的艺术品,就散落在居家般舒适和惬意的房间中,据说是致敬三宅一生自然飘逸的风格。



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酒店的意大利餐厅和法餐餐厅提供不断变化的季节性菜单,连早餐也全是走点餐制;VIRTÙ酒吧则是融合了巴黎和东京的特色;在THE LOUNGE可以尝尝传统与现代结合的下午茶。



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酒店的水疗团队可以根据不同需求,定制身体按摩和肌肤护理等服务。这里应该会是很容易感受到东京的那份热情,以及日本的历史和文化魅力的酒店之一。



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无论是街角巷弄中团团围坐的小店, 还是坐拥银座灯红酒绿的高级料亭,东京讨人喜欢的餐厅永远带着自己的风格, 他们不甘于成为别人的复制品, 用自己的"无法复制"寻找那群志趣相投的客人。
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原文作者:旅行达人-姚老师。如有侵权请联系官方删除。
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