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若是来到九州,首先就用道地烧酎来干杯

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2019-2-17 17:49:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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黄曲和白曲
日本的传统酒类有日本酒及烧酎。日本酒是葡萄酒、啤酒这类酿造酒的伙伴,而烧酎则是伏特加、威士忌、白兰地这类蒸馏酒的伙伴。日本酒和烧酒都是由在蒸白米内加入种曲,使淀粉糖化,让曲菌得以繁殖这一步骤开始。「曲」是制作味噌、酱油、日本酒、烧酎、味醂等酿造食品时不可欠缺的材料。1012度就会发酵的「黄曲」使用在日本酒上,而30度才会发酵但不会腐败的「白曲」则用来制作烧酎。因此,日本酒会在冬天寒冷的时期制作,而另一方面,烧酎则可以在像九州这样温暖的土地上制作。
 烧酎所使用的「白曲」会生成柠檬酸。据说带有酸味的这种柠檬酸不只能防止外部的各种细菌、病毒等的污染,对人体来说还有消除疲劳、改善血液循环、美肌效果、促进矿物质吸收等效果。因此,烧酎似乎成为了酒豪不可或缺的饮品。真是可以说要是工作或旅游累了的话就拿烧酎来呢。

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一次加料酿造和二次加料酿造
「曲」能够将淀粉转化成糖,而要将糖转化成酒精就是由「酵母」来负责了。这时候就加入酵母菌生成大量的酵母。此过程就称为一次加料酿造,其产生的粥状物称为「醪」。这时候就会溶出柠檬酸而可以防止腐败。话说日本酒是以米作为主原料制作而成,而烧酎的原料则有很多种类,有米、麦、甘藷、荞麦、芝麻、黑糖、果实等许多种,也会根据原料产生各自的地区特色。九州北部使用麦,熊本县球磨地方使用米,九州南部使用甘藷,而奄美大岛则使用黑糖等。在这些主原料中加入当地的水,为醪加料,就能同时进行淀粉的糖化及酒精发酵。人称「杜氏」的酿酒职人为能调整温度并使醪均匀拌合,使用「櫂」这种长棒来仔细地搅拌混和。这就称为二次加料酿造。这时候若来参观看到冒泡发酵声和闻到醪的香气,应该会让人永远忘不了吧。

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单式蒸馏与连续蒸馏一次加料酿造和二次加料酿造
到这个步骤必需花上23个星期。酒精终于结束发酵,可将醪移动到蒸馏机里,注入蒸气的同时边搅拌,酒精和水就会蒸发。将之冷却收集而得的液体就是烧酎的原酒。重复数次蒸馏作业以提高酒精度数的过程就称为连续蒸馏,而九州的本格(正宗)烧酎(烧酎乙类)则是只进行一次作业程序的单式蒸馏,因此虽然没办法达到很高的酒精度数,但会留下原料的风味,能够酿造出深厚的滋味。将这个原酒多余的油份去除,冷却、过滤之后,注入瓮或储酒桶使其熟成。有的也会像威士忌一样放在木桶里进行熟成。

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本格烧酎的魅力
要以一个词汇来形容烧酎的魅力的话,应该会是「多样性」吧。位处日本西南的九州这个岛国有约300家烧酎酿造厂。据说商标数就有5,000个。光是看标签上的商标名称就非常有趣了。蕴含制造者心意的名称也能够提供聊天话题,当成礼物也一定会使收礼者很高兴吧。当然,制造者及原料不同的话,风味和滋味也会大大改变。我们每个人也都有各式各样的饮用方式。直接喝、加冰块、兑水、兑热水,做成鸡尾酒来喝也很时髦。可以配合当天的心情以各种方式享用烧酎。也可以在享用九州料理时当成餐酒来饮用。要不要试着在九州找到适合您的烧酎呢?


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2019-11-6 18:16:53 来自手机 | 显示全部楼层
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